烘焙出的香韵

　　信阳毛尖的制茶工艺既保持了芽头的鲜嫩，又在一定程度上提香，形成了毛尖茶鲜爽醇厚的口感。

　　信阳毛尖的制作工艺十分讲究，在炒制之前，要对鲜叶进行筛分，根据品种、采摘时的天气(雨天还是晴天)、采摘时间(上午还是下午)、鲜嫩程度，用竹筛进行分级，分好级后单独盛放。将分好的茶叶摊放在簸箕上，雨天的叶子要摊得薄一些，晴天的叶子摊得厚一些，等到叶片变得柔软，脱去一定的水分，就可以进行炒制了。

　　炒青直接决定着信阳毛尖的品质，是提香的过程，也利于茶叶长时间保存。而且其工艺也非常独特，分为生锅—熟锅—烘焙三道工序。听起来简单，实际的操作却特别复杂，并且信阳毛尖的炒青和烘焙结合了六安瓜片和西湖龙井的制作工艺。

　　生锅是炒茶专用的光滑铁锅，呈35°倾斜安装。炒制之前，先试探锅温，将掌心靠近锅3～5厘米，感觉到发烫时，即投放茶叶，每次放一斤左右。然后用扎好的扫把在锅里面反复撩拨抖动，开始时动作比较轻慢，越往后越重且快。生锅的炒制时间多为10～15分钟，使茶叶含水率保持在55%左右，再进行揉捻，形成松散的条索，然后把茶叶转入熟锅。

　　熟锅是加热后的锅，温度在80℃～100℃，放进熟锅的茶叶要继续揉动，进行“赶条”和“理条”，也就是对茶叶进行整形。用扫把尖把茶叶打散，不断裹揉，当茶条稍竖直，互相不粘连时，再用手进行“理条”。理条时，手掌朝下，拇指与食指分开，其他三个手指并拢，抓起锅中的茶叶，稍稍抓紧，将茶叶从铁锅上10厘米左右高的地方甩出，抛到铁锅上沿。如此反复，直到茶叶形成紧凑、圆直、光滑的外形。这时就可把茶叶清扫出锅，放到簸箕上。

　　什么是“茴青”

　　烘烤之后的信阳毛尖是毛茶，还要把里面成条不紧的粗老茶叶和茶梗、黄片以及碎茶挑拣出来。其中，挑拣出的成条不紧的青绿色的片状茶就叫“茴青”，春茶中“茴青”又名“梅片”。在定级时，“茴青”被划入了五级茶。而黄片、茶梗、碎茶则被划为级外茶。条索整齐、无碎叶、无黄叶的茶是市场上销售的精制毛茶，一般品质优良，价格较高。

　　形状固定后的茶叶还要进行烘焙，一次烘四五锅茶。将茶叶在茶炕上摊开，厚度为2厘米左右，然后用无烟木炭烘烤出茶叶里面的水分，每5～8分钟翻动一次。当手抓茶条，稍感戳手，即可停止烘烤，这时茶叶中的剩余水分在15%左右。初次烘焙后进行摊晾，4小时后再进行复烘。复烘时间在30分钟左右，中间要翻动两三次。当用手可轻易将茶叶搓成粉末时说明茶叶含水量控制在了7%左右，可以停止烘烤了。

　　接下来要清理毛茶，将里面的黄片、老梗以及其他杂物拣出来后进行分级。分完级还要进行再复烘，把茶叶含水量控制在6%以下。最后要把茶叶装到干净的茶桶内，放到干燥、低温的地方，待火性退化后才可出售。

　　信阳毛尖的清香与苦涩

　　明前茶是信阳毛尖中级别最高的茶，细看它的汤底，细嫩的芽头挤在一起，是一幅春归大地的图景。

　　信阳毛尖属于绿茶，茶叶中的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚，这三种物质的口感不同，因此各成分含量的高低决定着毛尖口感的不同。当氨基酸含量比较高时，茶喝起来就比较鲜爽;当生物碱含量比较高时，就会有苦味;当茶多酚的比例偏高时，茶汤的口感会带着涩味。

　　所以，由茶汤的味道可以判断茶的等级，比如特级毛尖，没有苦涩味，而是呈现一股板栗香。等级比较高的毛尖，其清香和鲜爽盖住了苦涩味。而等级差一点的茶，苦涩味就会比较突出。对于信阳毛尖来说，一般春茶有清香味，涩味很淡，而夏茶、秋茶则比较涩。

　　在信阳毛尖中，明前茶属于级别最高的茶。明前茶一般在清明节前10天采摘，因为温度低，茶树生长缓慢，这个时候的芽头小且细嫩，产量非常低。而明前茶的原料几乎百分之百是嫩芽头。因此，冲泡后可看到芽头细小，汤色明亮，喝起来有淡淡的板栗香。

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